Varza a la Cluj
Fara nicio intentie a de lua in ras aceasta celebra varza a la Cluj, preparatul este un fel de „sarmale desfacute”. Practic are toate ingredientele de la sarmale (carne, varza, orez, ceapa, rosii), dar in loc sa fie rulate sunt puse straturi toate. La servire, preparatul se taie precum o prajitura, dupa care, atunci cand se pune in farfurie, se vor vedea foarte frumos straturile de ingrediente. Deasupra se pot pune, dupa gust, cateva linguri de smantana grasa.
Cautand pe net istoricul retetei de „Varza a la Cluj” am gasit niste informatii foarte interesante.
Conform site-ului Stiri de Cluj, reteta dateaza din anul 1695 si a aparut in „Cartea de bucate de la Cluj” a lui Miklos Misztotfalusi (Miklós Tótfalusi Kis) sub numele de ”varza în mod clujean”. Istoricul Lukacs Jozsef consemneaza ca varza era consumata de locuitorii zonei inca din 1442, fiind cultivata in gradinile manastirilor. „Astfel, într-un protocol din 1442 al Conventului de la Cluj-Manastur – unde exista o manastire benedictina – este amintit un nobil din Iara care jura ca nu el a dat porunca oamenilor sai sa-i faca rau unui alt nobil din Iara. Printre altele, jura ca nu el a ordonat ca acestuia sa-i fie luata varza”, spune Lukacs Jozsef” (sursa).
Alte informatii despre preparat gasim si pe site-ul Cluj.com. Aici este mentionata atat reteta din „Cartea de bucate de la Cluj” cat si o reteta pe care gastronomului salajean Mircea Groza a gasit-o intr-o carte veche tiparita in limba maghiara la Baia Mare în anul 1913:
„Se taie o ceapa rosie marunt si se caleste în 50-60 grame de unsoare (untura de porc). Un kilogram de carne de porc taiata cuburi se pune peste ceapa calita, se adauga sare, putina apa si se însbusa pâna ce carnea devine moale. Separat, în 40-50 grame unsoare se înabusa o farfurie pentru supa plina cu varza de butoi, murata, taiata marunt.
Tot separat, în putina unsoare, cam 20 de grame, cu ceapa rosie taiata marunt putin calita, se prajeste putin orezul, se adauga sare, piper, apa, se înmoaie. Carnea, varza si orezul se asaza în straturi într-un labos (cratita) mai mare. Între straturi se pune smântâna si se baga la cuptor. Nu se amesteca deloc, când este gata se rastoarna peste un platou si se serveste.”
Preparare Varza a la Cluj
Preparatul este alcatui din trei parti: varza calita (poate fi cruda, murata sau o combinatie din cele doua), un sos cu carne de vita, porc sau amestec si rosii (sos ragu / ragout) si orez fiert.
Varza sa caleste in ulei sau untura, cu putina ceapa, boia si putin sos de rosii, precum in reteta de aici. Orezul se fierbe in suficienta apa, cu sare. Carnea tocata se caleste intr-o cratita incapatoare, cu ceapa, sos de rosii si mirodenii (si alte legume precum morcovul dovlecelul sau tulpini de telina date pe razatoare, daca doriti).
Dupa ce sunt gata, toate acestea se pun in straturi, unul peste altul, intr-o oala de lut sau cratita sau tava de copt (carne-orez-varza, carne-orez-varza, carne-orez-varza), dupa care se da la cuptor si se lasa acolo pana cand este gata si numai buna de servit.
Se serveste, la fel ca sarmalele clasice, cu smantana, ardei iute si, bineinteles, un pahar de vin rosu proaspat tras din damigene.
Daca vreti sa preparati acestasta delicioasa reteta, inarmati-va cu rabdare, deoarece atat pregatirea cat si coacerea dureaza mult.
Ordinea in care eu le pregatesc este urmatoarea:
- pun orezul la fiert intr-o oala
- pun ulei la incins in alte doua oale si pun cate jumatate de ceapa tocata in ele
- adaug carnea tocata intr-o oala si varza tocata in cealalta.
- in oala cu varza pun apa cat e nevoie (sa nu se prinda/arda varza)
- in oala cu carnea pun sosul de rosu
- bineinteles, amestec in cele doua oale pe rand, date la foc potrivit, sa nu se arda ingredientele
- toate 3 oalele ar trebui sa fie gata cam in acelasi timp (aproximativ 30 minute)
Ce obtineti, in schimb, este un deliciu.
Varza a la Cluj
Equipment
- 1 cutit legume
- 1 Cutit bucatar
- 1 tocator
- 3 cratite
- 1 tava ceramica adanca, mare
Ingredients
- 2 kg varza proaspata sau murata
- 1.5 kg carne tocata
- 1 cana orez sarmale
- 4 cepe mari
- 500 g rosii
- 200 g smantana
- ulei
- sare
- piper
- boia dulce
- cimbru
Instructions
Prepararea verzei
- Tocati varza marunt. Intr-o cratita mai mare puneti cateva linguri de ulei (sau untura) si adaugati varza. Adaugati putina apa si putina sare(daca folositi varza murata nu mai e nevoie). Puneti piper si cimbru dupa gust. Caliti timp de 10 minute si apoi dati la o parte, sa se raceasca.
Prepararea orezului
- Puneti o oala incapatoare pe foc, cu 3 cani de apa. Adaugati sare. Cand apa clocoteste puneti orezul si lasati sa fiarba la foc mic timp de 15-20 minute sau pana cand orezul este fiert. Cand orezul a fiert scurgeti-l intr-o sita si dati deoparte.
Prepararea carnii
- Curatati ceapa si tocati-o marunt. Puneti ulei intr-o alta oala si adaugati ceapa. Caliti la foc potrivit, fara sa se arda ceapa. Adaugati apoi carnea tocata si 400 grame din sosul de rosii si amestecati din cand in cand, sa nu se arda. Puneti sare, piper, boia si cimbru, dupa gust. Cand este gata, dati deoparte.
Aranjarea in tava
- Bun. Aveti 3 oale pline cu varza, orez si carne. Toate acestea trebuie combinate
- Intr-o tava inalta sau o cratita inalta (de inox sau ceramica) puneti 1-2 linguri de ulei (sau untura) si apoi un rand subtire de varza. Puneti apoi un rand de orez si unul de carne. Apoi iar un rand de varza, unul de orez si unul de carne.
- Ultimul rand, cel de deasupra, trebuie sa fie cu varza.Este foarte important ca in tot acest proces sa puneti in straturi si zeama de la varza din oala, altfel, cand se va gati, preparatul se va usca prea tare.
- Cuptorul trebuie sa fie incins la 180 grade. Acoperiti tava cu folie de aluminiu si apoi dati la cuptor timp de 1-2 ore. Verificati din cand in cand, sa nu fie prea uscata, altfel mai adaugati putina apa.
- Cand varza e coapta scoateti folia de aluminiu si mai lasati tava la cuptor 10-15 minute, pentru ca varza sa se rumeneasca.
- Serviti cu smantana sau iaurt si cu mamaliguta.
Video
Pentru cei care prefera sarmalele, am aici o reteta delicioasa de sarmale Moldovenesti!!!!
Va doresc spor la gatit si sa aveti pofta buna!
Pentru alte sugestii de mancaruti si tocanite vizitati sectiunea de aici. Videoclipul cu instructiunile este disponibil pe canalul youtube@bucatarialuitati
